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2007年 08月 24日
世界最高水準のパティスリーを作るご存知 “ピエール・エルメ” 写真は
「Maude」 「桃のシブースト」です。 しっかりと空焼きしたタルトにポワレした桃をのせ、その上にシブーストクリームを型いっぱいに広げる。 仕上げは軽いキャラメリゼです。 今日はピエール・エルメの講習会 シブーストクリームはクレーム・パティシエールにイタリアン・メレンゲを加えるのが一般的な作り方だけれど、その場合、食べた時に「ベタッ!」とした「エラスティック」な感じになる。 だからあえてそこをフランス・メレンゲに変えると「口解けの良いクリーム」に仕上がる・・・シェフの一言です。 確かにその通りで、シブーストといってもとっても軽い。 キャラメリゼだってごくごく軽くコテしてある。 「夏」を意識して作っているんだ。 食べた瞬間にわかりました。 マリアージュ(ペアリング)させる“紅茶”なら 「キャンディ」ですね。 シナモン風味のクリームなのできっと「チャイ」のような楽しみ方が出来るかも・・・
by la-polica
| 2007-08-24 20:02
| お菓子
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